Klasifikasi Bakteri Asam Laktat, Manfaat, dan Aplikasi Penggunaannya

Gambar: canva.com/design/

Bakteri Asam Laktat (BAL) merupakan bakteri yang termasuk dalam kelompok bakteri gram-positif. Bakteri gram positif memiliki ciri berbentuk kokus (bulat) atau batang, tidak membentuk spora, katalase-negatif, memiliki toleransi terhadap pH rendah, dan merupakan organisme yang cepat tumbuh

Bakteri asam laktat adalah salah satu mikroba terpenting yang digunakan dalan fermentasi makanan, serta dalam menciptakan rasa dan tekstur pada produk makanan fermentasi. Bakteri asam laktat dikenal sebagai bakteri yang memproduksi asam laktat sebagai produk utama metabolisme gula

Selain asam laktat, bakteri asam laktat menghasilkan zat penghambat pertumbuhan seperti  bakteriosin, hidrogen peroksida, yang dapat mecegah perkembangbiakan bakteri pembusuk makanan dan patogen

Bakteri asam laktat ditemukan pada produk susu, daging, ikan yang difermentasi, sereal, acar sayuran, minuman fermentasi, pembusukan sayur dan buah-buahan, dan dalam rongga manusia dan hewan. Pada manusia, bakteri asam laktat berada dalam rongga mulut, usus halus (ileum), vagina, dan usus besar

Klasifikasi Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat dapat diklasifikasikan berdasarkan morfologi sel, cara fermentasi glukosa, kisaran suhu pertumbuhan, dan pola pemanfaatan gula. Genus bakteri asam laktat meliputi Lactobacillus, Carnobacterium, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Aerococcus, Alloiococcus, Dolosigranulum, Enterococcus, Oenococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella

Berdasarkan morfologi sel, bakteri asam laktat dibagi menjadi bentuk batang yaitu Lactobacillus dan Carnobacterium), dan kokus atau bulat (semua genus lainnya). Genus Lactobacillus adalah genus terbesar yang terdiri lebih dari 100 spesies yang berlimpah dalam zat yang kaya akan karbohidrat

Berdasarkan cara fermentasi glukosa, bakteri asam laktat dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu

(I)        Bakteri homofermenter, yaitu BAL yang mengubah gula hampir secara kuantitatif menjadi asam laktat. Homofermenter fakultatif adalah bakteri homorfermenter yang masih dapat hidup pada kondisi ada sedikit oksigen

(II)        Bakteri heterofermenter, yaitu BAL yang tidak hanya menghasilkan asam laktat tetapi juga etanol atau asetat asam, dan karbondioksida. Heterofermenter obligat adalah bakteri heterofermenter yang sama sekali tidak dapat tumbuh pada kondisi ada oksigen

Berikut merupakan tabel kelompok bakteri homofermenter dan heterofermenter

Homofermenter	Homofermenter Fakultatif	Heterofermenter Obligat
Enterococcus faecium	Lactobacillus bavaricus	Lactobacillus brevis
Lactobacillus acidophilus	Lactobacillus casei (syn. Lb. rhamnosus)	Lactobacillus buchneri
Lactobacillus delbrueckii	Lactobacillus coryniformis	Lactobacillus cellobiosus
Lactobacillus lactis	Lactobacillus curvatus	Lactobacillus confusus
Lactobacillus leichmannii	Lactobacillus plantarum	Lactobacillus coprophilus
Lactobacillus salivarius	Lactobacillus sakei	Lactobacillus fermentum
Pediococcus acidilactici	Lactobacillus manihotivorans	Lactobacillus sanfrancisco
Pediococcus cerevisiae		Leuconostoc dextranicum
Pediococcus damnosus		Leuconostoc lactis
Pediococcus pentosaceus		Leuconostoc mesenteroides
Streptococcus agalactiae		Leuconostoc paramesenteroides
Streptococcus bovis
Streptococcus faecalis
Streptococcus mutans
Streptococcus salivarius
Streptococcus thermophilus

 Sumber : Microorganisms and Fermentation of Traditional Foods. 1st ed. Boca Raton

Manfaat dan Aplikasi Penggunaan Bakteri Asam Laktat

Beberapa bakteri asam laktat bermanfaat bagi kesehatan, diantaranya digunakan sebagai probiotik. Probiotik adalah organisme seperti bakteri atau ragi yang meningkatkan kesehatan manusia atau hewan, dan tersedia dalam suplemen dan makanan fermentasi seperti yoghurt, atau sebagai suplemen nutrisi yang mengandung bakteri hidup untuk membangun mikrobiota usus

Salah satu metabolit yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat, yaitu bakteriosin yang berfungsi menjadi bahan pengawet alami dan menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Bakteriosin dapat menghambat aktivitas antimikroba terhadap bakteri patogen

Bakteri asam laktat juga memberi efek terhadap inteloransi laktosa dan malabsorpsi. Menurut penelitian Schaafsma G, menjelaskan bahwa konsumsi yoghurt yang mengandung Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus meringankan intoleransi laktosa melalui enzim laktase ketika produk mencapai saluran usus

Pada tanaman, metabolit bakteri asam laktat mendorong pertumbuhan tanaman dan merangsang pertumbuhan pucuk dan akar. Selain itu, bakteri asam laktat dianggap sebagai bakteri paling penting dalam industri makanan. Berikut merupakan makanan dan minuman fermentasi yang terkait dengan bakteri asam laktat 

Produk Fermentasi	Bakteri Asam Laktat
Produk Susu
- Keju keras tanpa lubang	Lactococcus lactis ssp. lactis, L. lactis ssp.cremoris;
- Keju dengan lubang kecil	L. lactis ssp. lactis, L. lactis ssp. lactis var.diacerylactis, L. lactis ssp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris;
- Keju Swiss dan Italia	Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis, Lb. helveticus, Lb.casei, Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus;
- Mentega dan Buttermilk	L. lactis ssp. lactis, L. lactis ssp. lactis var.diacetylactis, L. lactis ssp. cremoris, Ln. mesenteroides ssp. cremoris;
- Yoghurt	Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, S. thermophilus;
- Susu probiotik fermentasi	Lb. casei, Lb. acidophilus, Lb. rhamnosus, Lb. johnsonii, Bifidobacterium lactis, B. bifidum, B. breve;
- Kefir	Lb. kefir, Lb. kefiranofacies, Lb. brevis;
Fermentasi Daging
- Sosis fermentasi (Eropa)	Lb. sakei, Lb. curvatus;
- Sosis fermentasi (USA)	Pediococcus acidilactici, P. pentosaceus;
Fermentasi Produk Ikan	Lb. alimentaritus, Carnobacterium piscicola
Fermentasi Sayuran
- Sauerkraut	Ln. mesenteroides, Lb. plantarum, P. acidilactici
Acar	Ln. mesenteroides, P. cerevisiae, Lb. brevis, Lb.plantarum;
- Fermentasi olive	Ln. mesenteroides, Lb.pentosus, Lb.plantarum;
- Fermentasi sayuran	P. acidilactici, P.pentosaceus, Lb. plantarum. Lb. fermenium
Kecap Asin (soy sauce)	Tegragenococcus halophilus
Fermentasi sereal
- Roti Sourdough	Lb.sanfransiscensis, Lb. farciminis, Lb. fermentum, Lb.brevis, Lb. plantarum, Lb. amylovorus, Lb. reuteri, Lb. pontis, Lb.panis, Lb. alimentarius, Weissella cibaria
Minuman Alkohol
- Wine (fermentasi malolaktat)	Oenococcus oeni
- Rice wine	Lb.sakei

Keterangan: L. = Lactococcus Lb. = Lactobacillus Ln. = Leuconostoc S. = Streptococcus  B. = Bifidobacterium P. = Pediococcus; Sumber: APTEFF

Referensi

Mokoena MP. 2017. Lactic Acid Bacteria and TheirBacteriocins: Classification, Biosynthesis and Applications againstUropathogens: A Mini-Review. Molecules. 22(8):1255.

Ray R, Joshi VK. 2014. Fermented Foods: Past, Present and Future. In Microorganisms and Fermentation of Traditional Foods. 1st ed. Boca Raton: CRC Press. 1-35.

Moračanin SMV,  Đukić DA, Memiši NR. 2014. Bacteriocins produced by lactic acid bacteria – a review. Acta Periodica Technologica. 45. 271-283.

Masood MI, Qadir MI, Shirazi JH, Khan IU. 2011. Beneficial effects of lactic acid bacteria on human beings. Critical Reviews in Microbiology. 37. 91-8.