 |
| Gambar: canva.com/design/ |
Daging kurban merupakan salah satu ciri adanya Idul Adha. Biasanya
masyarakat akan menyembelih hewan kurban seperti sapi, kambing, domba dan
dibagikan secara merata. Idul Adha pada tahun ini jatuh pada hari Kamis, 29
Juni 2023
Teman-teman yang menerima daging kurban dan memasaknya atau
melihat ibunya memasak daging kurban ditambahkan nanas ataupun bagian dari pepaya.
Mungkin teman-teman ada yang bertanya-tanya fungsi dari nanas atau pepaya itu sebenarnya
apa sih? Kok daging bisa empuk pakai nanas atau pepaya? Kalau pakai buah lain
bisa tidak ya?
Daging Kurban
Seperti yang kita tahu, daging merupakan makanan dengan kandungan
terbesarnya yaitu protein. Selain sebagai sumber protein hewani, daging juga
mengandung beragam vitamin dan mineral. Daging terdiri dari tiga jaringan utama
yaitu jaringan otot, jaringan lemak dan jaringan ikat.
Jaringan ikat merupakan faktor penting yang menentukan
keempukan daging. Semakin banyak jaringan ikat pada daging, maka keempukan semakin
rendah. Dan sebaliknya semakin sedikit jaringan ikat pada daging, maka keempukan
semakin tinggi
Keempukan daging ditentukan oleh oleh tiga komponen daging,
yaitu struktur myofibril dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan
tingkat ikatan silangnya, dan daya ikat air oleh protein daging. Enzim dapat
memotong ikatan peptida. Ikatan peptida terdapat didalam myosin sehingga
terpotongnya ikatan peptida mengakibatkan perubahan pada myofibril yang terdiri
dari aktin dan miosin. Peningkatan keempukan terjadi karena melemahnya ikatan
miosin ke aktin
Salah satu alasan mengapa saat memasak daging menjadi alot
atau keras yaitu cara memotong daging yang salah. Cara potong yang salah contohnya
searah dengan jaringan ikat menyebabkan tidak terpotongnya jaringan dan akan
tetap keras saat dimasak. Sehingga disarankan untuk memotong secara melintang
atau berlawanan agar jaringan ikat terpotong
Selain cara memotong, disarankan juga untuk menambahkan
nanas baik potongan nanas maupun nanas yang sudah dihaluskan. Atau dengan menambahkan
pepaya baik daun ataupun buahnya. Alasan mengapa menggunakan pepaya dan nanas karena kedua buah
tersebut mengandung enzim yang dapat mengempukkan daging
 |
| Gambar: camva.com/design/ |
Pepaya dan Nanas
Pepaya mengandung enzim papain dan kimopapain yang merupakan
enzim protease yang dapat menghidrolisis atau memecah protein daging. Dan nanas
juga mengandung enzim bromelin yang juga enzim proteolitik yang mengkatalis
pemutusan ikatan peptida pada protein
Penggunaan daun pepaya atau buah pepaya muda juga dapat
mengempukkan daging karena di dalam daun atau buah pepaya muda terdapat getah
yang mengandung enzim papain. Enzim papain merupakan enzim proteolitik yang
mampu menghidrolisis protein menjadi asam amino atau peptida-peptida
Enzim bromelin yang terkandung pada nanas memiliki perbedaan
pada nanas muda dan nanas tua. Pada nanas tua kandungan enzim bromelin lebih banyak
dibandingkan dengan nanas muda. Nanas yang dihaluskan lebih cepat untuk memecah
molekul protein dan mempercepat pengempukan daging. Sehingga jika menggunakan
nanas untuk pengempukan daging agar lebih cepat, disarankan menggunkan nanas
tua yang sudah dihaluskan. Oleh karena itu, jika ingin mengganti dengan buah lain pastikan buahnya mengandung enzim protease (proteolitik)
Ismanto A, Basuki R. 2017. Pemanfaatan ekstrak buah nanas
dan ekstrak buah pepaya sebagai bahan pengempuk daging ayam parent stock afkir.
Jurnal Peternakan. 6(2): 66-69. Url: link
Minah FN, Muyassaroh, Azizah W, Sabrina M. 2021. Pengaruh
variasi suhu dan waktu pengeringan pada pembuatan enzim papain dari ekstrak
daun pepaya. Atmosphere. 2(2): 15-21. Url: link